Ma cos'è la "burzela" ?
E' un "dolcetto" ricavato dagli eventuali avanzi d'impasto di "pan giald" (o detto anche "pan groi").
L'impasto era ottenuto dalla miscelazione di tre farine, quella di frumento, segale e gialla, oltre all'aggiunta di sale, acqua e lievito ("ul leua"). All'impasto si aggiungevano poi dei fichi freschi, i quali davano dolcezza e durante la cottura rilasciavano parte del loro succo, formando una specie di mielosa marmellata.
Innanzitutto c'è da dire che principalmente la "burzela" era fatta durante la fine dell'estate / inizio autunno, quando c'era la possibilità di avere dei fichi freschi (a Gerenzano non c'era l'usanza di essiccare i fichi, perchè venivano consumati subito, visto che non era molta la disponibilità di cibo a quel tempo). Eventualmente poteva essere fatta anche con la cipolla (soprattutto a Natale), ma nel nostro paese quest'ultima variante era poco in voga. A Turate invece era fatta con l'uva (sempre fresca, non essiccata). Solo le famiglie più facoltose avevano la possibilità di acquistare fichi od uva secca con cui fare la "burzela" anche durante i restanti mesi dell'anno.
Come dicevo, l'impasto era fatto sulla "marneta", che era una madia in legno a forma rettangolare con due maniglie appositamente utilizzata per eseguire questo lavoro. Terminato l'impasto, quest'ultimo veniva ricoperto da uno straccio e lasciato lievitare per un'intera notte.
Il giorno dopo le donne riponevano la "marneta" sulla "careta a man", e si recavano al forno per cuocere il "pan giald". Il forno a Gerenzano era dislocato nell'attuale cooperativa, mentre a Turate si trovava sull'angolo tra via Roma e via San Pietro.
Nel locale del forno avveniva un'ulteriore lavorazione del nostro "pan giald" (che potete trovare qui descritta http://limoscena.blogspot.co.uk/2012/06/ul-leua.html ), dove le donne davano dimostrazione della loro abilità nel "baslottare" (la mia nonna di Turate era maestra in questo campo).
A questo punto, dopo aver formato le ruote di "pan giald", una piccola parte di quest'ultimo veniva trasformato in "burzela", che poi spettava solitamente ai piccini della famiglia. Una volta aggiunti i fichi (o uva o cipolla), ed anche un filo di zucchero (era ul zucher grass, grezzo) veniva infornato. Sulla disposizione dei fichi, uva e cipolla, ho trovato pareri discordanti. Alcuni mi hanno detto che venivano semplicemente adagiati superiormente alla "burzela" (la cui forma in questo caso era quella di una schiacciata), altri dicono che venivano mescolati insieme nell'impasto (e la forma era quella del classico pane rialzato). Anche per quanto riguarda l'aggiunta di zucchero non tutti mi hanno confermato la sua presenza...
Al ritorno delle donne a casa, grande era la festa dei più piccoli alla vista di questo dolce...era una delle poche possibilità che essi avevano di assaggiare una "prelibatezza" che esulava dai soliti cibi quotidiani...
Purtroppo al giorno d'oggi di questo dolce si conserva solo il ricordo (anche se nella sua versione con l'uva, è chiaramente molto simile ad un pane d'uva, il classico "pan di mort"). Nei paesi del circondario (Cislago, Origgio, Uboldo, Saronno), sono molti a ricordarlo ancora, in quanto è comunque un dolce della tradizione del basso varesotto / comasco.
Ma una volta sentito parlare di "burzela", mi è venuta voglia di provarla...ecco quindi la descrizione della prova e le foto...
Si scende in giardino e si recuperano fichi ed uva freschi...
Bene...passiamo quindi all'assaggio...
Che dire, ottima, sia nella versione con i fichi (più dolciastra), sia nella versione con l'uva (dove quest'ultima conferisce un senso di freschezza)...
La prossima volta però voglio farla con l'impasto del "pan giald", mescolandoci assieme fichi o uva, in modo da cercare di ottenere davvero il gusto, sapore e profumo della "burzela" di una volta...
Nel frattempo, se volete assaggiare la versione "moderna" sopra descritta di questo dolce, ve lo consiglio vivamente, è davvero ottimo...
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