Finora ho recensito, secondo il mio gusto, un paio di vini ma non ho ancora parlato di cucina, cosa che faccio oggi lasciando la parola a Sabrina.
Grazie Ferruccio per avermi dato spazio nel tuo blog.
Oggi vorrei raccontarvi la mia ricetta dei "tortellini di carne". Dico mia ricetta, in quanto è molto simile all'originale ma con una piccola differenza, ovvero la personalizzazione che da madre è passata in figlia.
Mia mamma è mantovana, patria dei ravioli di zucca, del melone, della torta sbrisolona, dei salami, delle schiacciatine e quant'altro.
Lei mi ha detto quali ingredienti usare, ma senza specificare la quantità perchè le tradizioni madre figlia sono da sempre orali e soprattutto visive. Già, perchè ricordo che quando era periodo di Natale, lei tirava ruote di sfoglie di pasta fresca come stendere una tovaglia su di un tavolo.
Ha sempre usato il mattarello e braccia per impastare, al punto che è arrivata ad imbarcare il tavolo della cucina a furia di farlo scorrere sotto le sue mani.
Orbene, presa da una gran grinta mattutina e desiderosa di far assaggiare al mio compagno questi famosi tortellini, al mattina di buon ora sono uscita di casa e sono corsa a comprarmi una bell'asse per impastare. Il mattarello l'avevo già, mia mamma mi aveva dotato di uno abbastanza lungo da arrotolarci su la sfoglia.
Poi mi sono diretta dal macellaio e ho comperato carne, salamella, lardo.
Una volta tornata a casa mi sono messa all'opera.....ed ora leggete bene e se volete prendete appunti:
come ho detto non ho le esatte quantità noi ci regoliamo molto ad occhio comunque cercherò di quantificare le misure.
Per prima cosa mettete a lessare in una pentola una salamella mantovana (mi raccomando, mantovana!!) e circa un etto di lardo a fetta intera.
Le immergete nella pentola in acqua fredda e portate ad ebollizione. Lasciate cuocere finchè la salamella avrà preso l'aspetto simile al cotechino e il lardo non si sarà ammorbidito. Cosi facendo sia il lardo che la salamella si sgrassano un pochino, dando però un gusto piu saporito e una morbidezza particolare all'impasto.
In un tegame a parte, fate cuocere un pezzetto di petto di pollo, e un pezzetto di petto di tacchino. Dico un pezzetto in quanto davvero non ho idea del peso, sono andata ad occhio ed erano all'incirca un mezzo kg tra tutte e due.
La carne la cuocete nella stessa maniera dell'arrosto, un fondo di burro e olio, adagiate la carne, la fate rosolare per bene da entrambi i lati, salate, pepate, aggiungete rosmarino aromi vari e fate cuocere, bagnando con del vino bianco da sfumare.
Nel frattempo che la carne si cuoce, passate a preparare la pasta per la sfoglia. Qui è già più semplice dare delle misure, per ogni etto di farina un uovo, sale, e se, come capita le uova hanno un tuorlo piccolo e quindi si fa fatica a far legare farina e uova insieme, vi suggerisco di mettere o un uovo in più oppure, riempite per circa metà un mezzo guscio di olio e lo versate nell'impasto. Questo vi aiuterà anche a rendere la pasta piu elastica e facilmente stendibile.
Mettete dunque la farina a fontana sulla spianatoia, metteteci dentro le uova e salate.
Con la forchetta iniziate a sbattere le uova, inglobando a poco a poco la farina prendendola dai bordi. Cosi facendo eviterete di rompere gli argini di farina e far andare in giro per tutta la spianatoia le uova!!
Lavorate il tutto con la famosa forza di venti braccia!!
La parte finale del palmo della vostra mano, quella vicino al polso, affondatela nella pasta affinchè "massaggio" dopo "massaggio" faccia risultare un impasto, liscio ed omogeneo.
Bene ora lasciate riposare, mettendo in un recipiente coperto anche semplicemente da un canovaccio, l'impasto e tornate al vostro ripieno.
Una volta cotta la carne, la salamella e il lardo, metteteli non prima di averli fatti raffreddare e avendoli fatti a pezzetti, nel mixer insieme ad un uovo, formaggio grana, noce moscata e pepe. Attenzione a non salare troppo, ricordatevi che in precedenza avete salato le due carni e la salamella ed il lardo sono gia saportiti di loro.
Tritate tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Bene il vostro ripieno è pronto. Riponetelo in frigo in modo che si rassodi un pochino.
Ora passate a tirare la pasta. Bhe qui non c'è bisogno di molte spiegazioni, con il vostro mattarello partite a spianare la palla di pasta che avete preparato.
e verificate in controluce il suo spessore.
Attenzione però a non renderla troppo sottile altrimenti si rompe.
Bene, ora che la pasta è pronta e stesa sulla spianatoia, con una rotella dentata e aiutandovi con il mattarello che faccia da righello, tracciate righe per formare delle striscie in orizzontale, e poi delle altre in verticale. I quadrotti di pasta che avrete formato avranno un lato di circa 5 cm che andranno riempiti dal ripieno in precedenza preparato.
Attenzione però, per non fare in modo che la pasta si secchi, copritela con una tovaglia e man mano fate i ravioli.
Prendete un quadratino di pasta, mettete un pizzicottino di ripieno nel centro, fate combaciare un angolo della pasta unendolo all'angolo opposto, avrete cosi formato un triangolo. Premete bene i due lati in modo che si attacchino.
Ora, questo triangolo di pasta ripieno è pronto per assumere la tipica forma dell'ombelico di Venere. Come fare? La misura sarà o il vostro indice o il vostro mignolo, dipende da quanto volete grande sia....anche se l'ombelico di Venere era piccolo e delicato.
Comunque, appoggiate la prima falange del vostro indice sul triangolo di pasta, (il lato dove c'è l'unghia deve rimanere appoggiata alla pasta) e ripiegate uno dei due vertici sopra il dito, ora ripiegate l'altro e uniteli.
Sfilate il dito, l'angolo che è rimasto rivolto verso l'alto ripiegatelo in giù verso l'esterno. Avrete cosi ottenuto il vostro primo tortellino.
Ecco, ora andate avanti fino alla fine dei quadrotti.
Inutile dire che i miei sono venuti una meraviglia, al punto che mia mamma curiosa di assaggiare il mio operato ha voluto la invitassi a cena. A fine cena, abbracciandomi mi ha detto: "mi hai superato, davvero buoni!"
Anche Ferruccio, non un grande amante dei tortellini, ha gustato questo tipico piatto della bassa accompagnandolo ad un ottimo rosso bordolese
di cui vi parlerà lui nei prossimi aggiornamenti.
Buon appetito!!
