L'ovolo, il cui nome scientifico è Amanita Caesarea, è ritenuto tra i migliori funghi commestibili esistenti (e anche tra i più ricercati e costosi sul mercato), superiore anche ai classici porcini come Edulis, Aereus e Aestivalis (discorso a parte meriterebbe invece il paragone con il tartufo).
Personalmente ritengo che il metro di giudizio in questi casi dipenda sempre dai gusti personali, ma è fuori dubbio che la Caesarea sia effettivamente tra i commestibili più rinomati e gustosi.
Conosciuta fin dai tempi di epoca romana, sorprende per il bellissimo colore aranciato del cappello. Con le "sorelle"Crocea, Vaginata, Fulva, Rubescens e qualcun'altra ancora, fa parte delle Amanite commestibili. Sì perché la maggior parte di noi ha sicuramente presente che le Amanite sono funghi mortali o velenosi: Phalloides, Verna, e Muscaria sono assolutamente da evitare, al pari di tante altre specie della famiglia delle amanitacee. In realtà, come in ogni specie fungina, ci sono i commestibili e i non commestibili. Per esempio anche tra le specie dei boleti, dove troviamo i porcini, ci sono specie tossiche, come per esempio il Rhodopurpureus o il famigerato Satanas.
Passiamo oltre alle disquisizioni prettamente tecniche degli ovoli e funghi in generale, e affrontiamo il seguente dilemma: come avrei potuto cucinarli ?
La classica ricetta per gli ovoli è di affettarli freschi e mangiarli in insalata con un filo d'olio, limone e pepe (anche se in realtà ce ne sarebbero a bizzeffe di succulente ricette per questi funghi). Il mio problema è che però io li avevo secchi. Pensa e ripensa, sono arrivato alla conclusione forse più scontata e logica, ma ben ponderata: risotto agli ovoli.
Una ricetta semplice da eseguire, ma la scelta è caduta su questo piatto per il seguente motivo: a casa mia il risotto ai porcini è un classico, mangiato spesso e volentieri almeno una volta la settimana. Avendo la possibilità di mangiare degli ovoli (secchi), cosa che non capita tutti i giorni, ho deciso di farli con il risotto per sentirne e capirne la differenza con i porcini a parità di ricetta eseguita.
Pronti via: si prepara il brodo di carne, con cipolla, sedano, carota e un bel pezzo di biancostato di vitello. Nel frattempo, in una marmitta capiente, si mettono i funghi con acqua calda per circa un'ora, in modo da lasciarli ammorbidire.
Si prepara una battuta di cipolle, che faremo rosolare in pentola con olio extravergine d'oliva, dopodiché metteremo il riso, lasciandolo tostare per qualche minuto. Per il riso ho utilizzato un classico Carnaroli ma davvero di buona qualità, acquistato tempo fa presso l'azienda Corte Facchina di Nosedole (MN) durante una gita fuoriporta fatta con l'Associazione I Buoni Frutti, di cui faccio parte (qui potete trovare il racconto di quella giornata, passata tra riso, vino, parmigiano e tanta allegria e compagnia).
Si aggiunge di volta in volta un mestolo di brodo, alternato con l'acqua dei funghi opportunamente scolata da impurità, si mettono i funghi (che faccio passare velocemente sotto acqua corrente e strizzati in modo da pulirli definitivamente), una bustina di zafferano e dopo circa venti minuti il nostro risotto è pronto.
Ultima operazione è l'aggiunta di un piccolo pezzo di burro in modo da mantecare il risotto.
Non rimane ora che impiattare e assaggiare...
Che dire, la cottura del riso è davvero ben definita, perfetta, merito anche dell'ottima materia prima utilizzata.
Arriviamo al punto focale del piatto, gli ovoli: dolciastri, gradevolissimi, eleganti nel loro gusto fine, risultano un poco fibrosi come carne. Quest'ultima osservazione mi ricollega al paragone con i porcini. Sicuramente essi hanno un profumo e gusto più deciso e persistente rispetto agli ovoli, e la consistenza carnosa è più morbida. Ma la Caesarea nel complesso è più "gentile" nel suo sapore, oserei dire quasi femminile, l'unico punto che non mi convince appieno è la granulosità della carne. E' un piccolo neo che non scalfisce assolutamente il prestigio e bontà di questo fungo.
Alla regina del mondo fungino, non potevo far altro che abbinare il re dei vini: uno champagne Blanc de Blancs, per un abbinamento davvero ideale con il mio risotto.
La scelta, dopo un accurato controllo nella mia ormai infinita cantina personale, è caduta sulla seguente bottiglia:
Champagne Cuvée du Mélomane - Grand Cru
Blanc de Blancs Brut- 12 %
Herbert Beaufort - Bouzy
Lotto: L1007
Un Grand Cru proveniente da Bouzy, villaggio situato nel distretto della Vallée de la Marne, i cui vigneti possono fregiarsi di questa particolare appellazione che è la migliore per quanto riguarda lo champagne (le altre sono Premier Cru e Cru).
Ottenuto da uve esclusivamente a bacca bianca (da qui la denominazione Blanc de Blancs), e con un residuo zuccherino inferiore a 15 g/litro (quindi rientrante nella fascia Brut), viene imbottigliato da un produttore i cui vini li conosco da vari anni, avendo bevuto a più riprese alcune delle sue etichette come per esempio "Les Facettes" e l'ottimo "Carte d'Or".
Cuvée du Mélomane, nome davvero originale (in italiano potrebbe essere tradotto in "Cuvée dell'appassionato di musica"), è un assemblaggio di diverse annate di Chardonnay vinificato in purezza. Questo vitigno è rinomato per la sua freschezza, finezza ed eleganza, che lo pone tra i vitigni principali dello Champagne (gli altri sono Pinot Nero e Pinot Meunier).
La bottiglia è elegante, di vetro trasparente chiaro, che quindi mette in mostra il prezioso e colorato liquido presente al suo interno.
Fini bollicine davvero interminabili si presentano nel bicchiere una volta versato. Una grande consistenza e un colore quasi dorato m'ingolosiscono...
Sentori di agrumi, burro fuso, panettone, pasticceria secca, lievito, canditi e sbuffi di pesca che passano poi a note erbacee e minerali, rendono affascinante il bouquet aromatico di questo vino.
In bocca denota grande spina acida, che si pone filante e dritta nel palato (forse fin troppo aggressiva), con una discreta morbidezza, e buona sapidità. Si ripresentano le note agrumate, la struttura è buona, anche se manca un poco di rotondità. Una lunga persistenza e intensità esaltano il finale di questo champagne, rivelandosi nel complesso una più che buona bottiglia, che consiglierei soprattutto agli amanti del genere "acidulo", magari a discapito di una grassezza di materia leggermente deficitaria.
Ma l'abbinamento con il risotto agli ovoli è stato comunque centrato: franchezza, aromaticità e tendenza dolce dei funghi, con la cremosità del risotto, sono state contrapposte alla freschezza, sapidità e intensità gusto - olfattiva del vino, creando un connubio davvero intrigante.
Ancora una volta la cucina e cantina di casa Carnelli - Gatti hanno centrato l'obiettivo: chapeau...
E per finire, non può mancare l'appuntamento dolciario: torta di mele "Tonina".
Si tratta di una ricetta classica eseguita a casa mia da almeno tre generazioni.
Ingredienti
- mezzo chilo di mele
- 2 etti di farina
- 1,5 etti di zucchero
- 0,5 etti di burro
- 1 bicchiere di latte
- 2 uova
- 1 bustina di zucchero
- scorza di 1 limone
- sale
A questo punto si affettano sottilmente le mele: io uso quelle prodotte da uno dei miei meli posti nel frutteto, nello specifico la varietà "Tonina", antica mela che ultimamente sta riprendendo a diffondersi grazie ad alcuni ricercatori e vivaisti che l'hanno recuperata nello scorso secolo e reimmessa nel circuito di vendita delle piante da frutto. Il frutto in questione è molto croccante e succoso, e si presta bene al suo utilizzo in preparazioni dolciarie di questo tipo.
S'incorporano le mele nell'impasto, e il tutto viene messo in una tortiera precedendemente imburrata e infarinata. La poniamo quindi in forno a 180°, e lasciamo cuocere per circa 40 minuti.
Il risultato finale è il seguente, e vi assicuro che è davvero buonissima !
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