Ovuli ? No grazie...
Cantharelli ? No grazie...
Tartufi ? No grazie..
E così via...
No, non sono impazzito sulle varie tipologie di funghi commestibili, ma volevo semplicemente porre in evidenza uno dei miei funghi preferiti a livello culinario: la Morchella Esculenta, conosciuta anche con il nome di spugnola !!!
Differente per forma da qualsiasi altra specie fungina, quasi misteriosa con tutte quelle cavità presenti sul suo cono, è sicuramente un fungo che non passa inosservato, pare quasi buffo.
Cresce principalmente sulle sponde sabbiose dei fiumi (in zona nostra lo ritroviamo sulle rive dell'Adda e del Ticino), oppure in boschi nei quali è presente il frassino, albero simbionte per eccellenza della spugnola. Il periodo di raccolta è quello compreso tra primavera e primissimo inizio estate, ma non è raro trovarne alcune anche in autunno.
I fungiàtt della domenica, "quei da trìi ball e nuvanta" per intenderci, scartano a priori questo fungo (e tanti altri), in quanto viene reputato di "serie B" (si sa che questi fungiàtt raccolgono solo porcini, essendo loro di "razza superiore")...o peggio ancora, neanche lo conoscono (e forse meglio così).
Io che invece mi reputo un fungiàtt da tutta settimana, e non solo quindi della domenica, che conosco ed apprezzo svariatissime tipologie di funghi, dico loro: "non sapete cosa vi perdete" !!!
Nelle zone di maggior crescita, i vècc di una volta lo definivano il "tartufo dei poveri".
Sapore deciso, forte, ma nel contempo anche delicato, con una punta di dolcezza, carne di buona consistenza. Queste sono le caratteristiche che rendono la morchella un fungo eclettico ed apprezzato in cucina, anche dai palati più esigenti.
Se avete la fortuna di trovarle, raccoglierle e consumarle fresche, buon per voi, in quanto il sapore e gusto sono migliori.
Altrimenti vi dovrete accontentare di acquistarle secche in confezioni principalmente da 30 o 50 grammi (come ho fatto io per eseguire la ricetta che poi vi descriverò). Di contro, l'acquisto di una misera confezione di spugnole secche, è sicuramente il prezzo. Questo perchè il periodo di raccolta rimane comunque molto limitato nel tempo ed in caso di annata "storta", i pochi esemplari ritrovati raggiungono costi da capogiro.
Bene, dopo avervi illustrato nel loro insieme le varie caratteristiche della morchella, passo a raccontarvi della ricetta che ho eseguito per cucinare questi funghi. Ricetta che a dire il vero ho recuperato nel web, non è farina del mio sacco, ma che dire...mi ispirava molto !!!
La ricetta è questa: SPUGNOLE e GNOCCHI...
Ingredienti per due persone:
400/500 grammi di gnocchi di patate
50 grammi di spugnole secche
40 grammi di burro
200 ml di panna
1 scalogno
sale
Procedimento
Mettete i funghi in un recipiente versando acqua calda, lasciandoli in ammollo per circa 2 ore (vedi fig. 1 e 2).
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| Figura 1 |
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| Figura 2 |
Successivamente prendete i funghi e li risciacquate sotto acqua corrente, in modo da pulirle ben bene. Le morchelle sono funghi un pò "rognosi" da pulire, perchè le loro cavità si riempiono di terra e sabbia.
In una pentola antiaderente fare soffriggere lo scalogno tritato ed il burro, dopodichè aggiungete i funghi (vedi fig. 3). Versate di tanto in tanto l'acqua dei funghi avanzata nel recipiente, preoccupandovi di filtrarla con un colino, in modo da evitare che finiscano in pentola anche i residui terrosi e sabbiosi. Far cuocere il tutto per circa 20 minuti (è importante che le spugnole sia consumate da cotte, in quanto da crude contengono tossine velenose).
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| Figura 3 |
Aggiungete poi la panna, salate a piacimento e far cuocere il tutto altri 10 minuti, in modo che la panna si rapprenda sottoforma di salsa (vedi fig. 4).
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| Figura 4 |
Mentre fate ciò, preparate la bollitura degli gnocchi (purtroppo io ho utilizzato gnocchi già preparati, l'ideale sarebbe mettersi a fare gnocchi casalinghi, ma purtroppo la mancanza di tempo non me l'ha permesso).
Una volta pronti gli gnocchi, versateli nella padella dei funghi, e rigirateli per qualche minuto (vedi fig. 5).
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| Figura 5 |
Ecco ora siamo pronti per metterli nel piatto e servirli a tavola.
Vi assicuro che sono una prelibatezza, il contrasto tra il sapore dei funghi e la dolcezza di panna e gnocchi crea un amalgama fantastico !!! Gnocchi e funghi, sorretti dalla salsa, soddisfano il palato in maniera eccelsa. E' un piatto da gustare con lentezza, assaporandone ogni singola sfumatura di sapore, anche se sinceramente la bontà dell'insieme porta a finirlo abbastanza velocemente.
Da raccoglitore e amante culinario dei funghi, posso affermare senza ombra di dubbio che le morchelle quasi quasi superano in gusto porcini e ovuli, anche se poi in realtà ogni tipologia di fungo ha la propria caratteristica che lo fa apprezzare al meglio in tavola.
Procuratevi quindi un bel sacchettino di morchelle secche, abbiate un minimo di pazienza nel pulirle, e cucinatele come sopra descritto. Godrete come pochi...!!!
P.S. con Sabri abbiamo abbinato questo piatto ad un rosso riserva dell'Oltrepò pavese, il Marc'Antonio dell'azienda Travaglino. Annata 2004, titolo alcolometrico 13,5%.
Ottenuto da un uvaggio di Cabernet Sauvignon, Barbera, Croatina e Pinot Nero, subisce un affinamento di 36 mesi, dei quali 18 in barrique e 18 in bottiglia.
Vino generoso, di buon corpo, ma anche elegante e con trama tannica fine, ha ben accompagnato il piatto, creando un buon connubio !!!
